Nous ne nous pencherons pas ici sur son procédé de fabrication, que vous trouverez ici, ni sur leur infusion (que vous trouverez dans chacune des fiches de thé).
LóngJǐng infusé en GàiWǎn
Généralités
Par définition, le 绿茶 LǜChá (thé vert) est le seul type de thé qui n’est pas oxydé ou très peu (moins de 5%). C’est cet état de fait qui lui donne ses qualités bienfaisantes et médicinales. Il est entre autres stimulant (caféine et vitamine C), antioxydant (polyphénols),il stimule les défenses immunitaires, parmi nombre d’autres bienfaits.
Pour le thé vert, les fabricants utiliseront soit les feuilles de thé, soit les bourgeons, soit les deux ensemble. Si le fabricant décide d’utiliser cette dernière technique de sélection, alors il y aura toujours un seul bourgeon, et une ou plusieurs feuilles, mais jamais plusieurs bourgeons. Les “AOP” du thé, c’est à dire les thés reconnus tels le 信阳毛尖 - XìnYáng MáoJiān, auront dans leur cahier des charges de fabrication un nombre précis de feuilles/bourgeons sur chaque tige à respecter pour donner l’appelation voulue. Exemlpe: le 竹葉青 - ZhúYèGīng devra obligatoirement être fait avec un bourgeon et une feuille ensemble. Autrement dit, les cueilleuses, pour faire ce thé en particulier, cueilleront sur les arbres à thé une tige contenant un bourgeon et une feuille ensemble.
Le thé vert est principalement fourni par de petits arbustes à thé (灌木 Guànmù), ne dépassant pas 1,50 mètre en général et n’ayant pas une espérance de vie très longue, alors que les thés noirs par exemple sont fournis essentiellement par des arbres à thé (乔木 Qiáomù），pouvant vivre pendant plusieurs centaines voire plusieurs milliers d’années.
En Chine, on retrouve le thé vert dans toutes les provinces productrices de thé. La plus grosse production de thé en Chine est constituée par le LǜChá. Si l’immense majorité des LǜChá en Chine sont consommés purs, c’est à dire sans saveur ajoutée ni matière (lait, miel, etc), il en existe cependant certains qui sont aromatisés de manière naturelle. Nous le verrons plus bas.
Les différentes familles de LǜChá
On distingue 4 sortes de LǜChá en Chine : 炒青綠茶 Chǎo Qīng LǜChá, 烘青綠茶 Hōng Qīng LǜChá, 曬青綠茶 Shài Qīng LǜChá et 蒸青绿茶 Zhēng Qīng LǜChá. Leur distinction se fait en fonction du procédé de fabrication.
Les 炒青綠茶 Chǎo Qīng LǜChá : ce sont les LǜChá dont le 杀青 ShāQīng (fixation) a lieu dans un grand wok, à la main ou à l’aide de machines.
On distinguera trois sous catégories :
- 長炒青 Zhǎng Chǎo Qīng : les feuilles du thé fini sont en forme de sourcil. On y trouve le 湄潭翠芽 MéiTán CuìYá par exemple.
- 圓炒青 Yuán Chǎo Qīng : la forme finale est en perle. On y trouve les 綠寶石 Lǜ BǎoShí par exemple.
- 扁炒青 Biǎn Chǎo Qīng : façonné en feuille plate. On y trouve le 西湖龍井 Xīhú LóngJǐng par exemple.
feuilles de LóngJǐng
Les 烘青綠茶 Hōng Qīng LǜChá: ce sont les LǜChá produits par séchage au four des feuilles de thé. Ce type de thé est idéal pour constituer les 花茶 HuāChá (thés aux fleurs). Les plus connus sont le 黃山毛峰 HuángShān Máo Fēng，太平猴魁 TàiPíng HóuKuí，六安瓜片 LiùĀn GuāPiàn.
Les 曬青綠茶 Shài Qīng LǜChá : ce sont les LǜChá produits en faisant sécher les feuilles de thé au soleil, après l’étape du ShāQīng. On retrouve des thés moins connus tels le 川青 Chuān Qīng，ou le 滇青 Diān qīng.
Feuilles de _Diān qīng_
Les 蒸青綠茶 Zhēng Qīng LǜChá : ce sont les LǜChá dont le ShāQīng est fait à la vapeur. On retrouve des thés peu connus tels le 玉露 YùLù.
Feuilles de _YùLù_
Les LǜChá connus
En Chine, certains LǜChá sont plus connus que d’autres. Voici une liste non exhaustive de ces LǜChá qui pour certains s’exportent dans le monde.
- 西湖龍井 - Xīhú LóngJǐng
- 太平猴魁 - TàiPíng HóuKuí
- 碧螺春 - BìLuóChūn
- 竹葉青 - ZhúYèGīng
- 都勻毛尖 - DūYún MáoJiān
- 信阳毛尖 - XìnYáng MáoJiān
- 珠茶 - ZhūChá
- 黄山毛峰 - HuángShān MáoFēng
Les LǜChá aromatisés en Chine
_MòlìHuā Chá_ infusé en _CháBēi PàoFǎ_
La tradition chinoise veut qu’on boive le thé pur, sans apport extérieur autre que la feuille de thé elle même. Cette règle est compensée par une exception : les HuāChá (littéralement “thés aux fleurs”).
Les HuāChá en effet sont des thés généralement verts (on retrouve aussi des thés aromatisés rouges) aromatisés à l’aide de fleurs le plus souvent. Le plus connu est sûrement le thé au jasmin 茉莉花茶 MòLìHuā Chá. On appelle aussi quelquefois HuāChá une infusion de fleurs sans qu’il y ait de feuilles de thé mises avec, mais, n’étant pas à proprement parlé du thé, il n’en sera pas question dans cet article.
Aux 6 types de thés en Chine (Vert, Blanc, Jaune, Bleu, Rouge, Noir), la classification chinoise rajoute une sorte d’annexe : les 再加工茶 Zài JiāGōng Chá. C’est dans celle ci que se placent les HuāChá. Ainsi on ne peut pas dire que les HuāChá sont des LǜChá ou des HóngChá : ils appartiennent à cette catégorie annexe.
Il existe deux catégories de HuāChá : les 窨花茶 Xūn HuāChá et les 拼花茶 PīnHuā Chá.
Les Xūn HuāChá sont des thés (LǜChá la plupart du temps), infusés avec des fleurs ou d’autres aromates, afin que ces derniers lui transfèrent leurs arômes. Après plusieurs semaines ou mois d’infusion à sec, les additifs odorants sont retirés du LǜChá. Le thé garde ainsi la saveur transmise par ces fleurs et plantes, sans que l’on voie les fleurs utilisées lorsqu’on l’achète.
Au contraire, le PīnHuā Chá est un thé auquel on a bien rajouté ces additifs mais ces derniers ne sont pas retirés avant mise sur le marché. Un PīnHuā Chá est donc un thé aux fleurs avec de réelles fleurs lorsqu’il est vendu, alors que le Xūn HuāChá ne les a plus.
En règle générale, les HuāChá de qualité sont les Xūn HuāChá. L’exemple le plus parlant est le 茉莉花茶 MòlìHuā Chá : le thé au jasmin chinois. Le plus prisé des HuāChá, il peut être vendu avec ou sans fleurs de jasmin. On remarque que les meilleurs LǜChá sont réservés pour le Xūn HuāChá, le reste pour les PīnHuā Chá.
Comme autre thé aux fleurs fameux, on peut citer : le thé aux orchidées 球蘭花茶 Qiú LánHuā Chá, le thé à la rose de Chine 玫瑰花茶 MéiGuī HuāChá et le thé aux chrysanthèmes 菊花茶 JúHuā Chá.