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Généralités
Les 單叢 Dān cóng sont des thés issus de la famille des thés 烏龍 WūLóng, produits dans la province de Canton, autour de la ville de 潮州 CháoZhōu. Ce sont des WūLóng “rouges”, c’est à dire que leur aspect ainsi que leurs arômes se rapprocheront plus d’un thé de roche du FuJian du Nord plutôt que d’un TieGuanYin par exemple. Leur infusion est plus foncée qu’un Wulong classique, allant du jaune au rouge. Le cultivar utilisé pour faire les Dān cóng est le 凤凰水仙 Fènghuáng shuǐxiān, endémique de la région de Cháozhōu.
Historique du thé
On fait remonter les premiers plans de Dān cóng sous les 宋 Sòng (960-1279). Le plus vieil arbre Dān cóng identifié est âgé d’environ 600 ans, c’est le fameux “宋种” Sòng zhǒng. Nous traiterons plus amplement cet ancêtre dans les 凤凰单丛 Fènghuáng dān cóng.
A l’origine, le cultivar était appelé 红茵茶 Hóng yīn chá, puis 鸟嘴茶 Niǎo zuǐ chá. Ce n’est qu’en 1956 qu’il fut renommé 凤凰水仙 Fènghuáng shuǐxiān. Son autre nom actuel, plus scientifique, est : 华茶17号 Huá chá 17 hào.
Les types de dān cóng
Il existe deux types de Dān cóng:
- Les 凤凰单丛 Fènghuáng dān cóng
- Les 岭头单丛 Lǐng tóu dān cóng
Les 凤凰单丛 Fènghuáng dān cóng
Le Fènghuáng dān cóng est cultivé dans le district de 潮安 Cháo ān, sur la montagne 凤凰 Fènghuáng.
Au fur et à mesure de l’histoire, certains plans de théiers ont présenté des particularités aromatiques uniques, de canelle, d’orchidée, d’amande par exemple. Les agriculteurs les ayant identifiés, ils ont commmencé à répertorier ces “香型” Xiāng xíng en 10 catégories: - 黄栀香 Huáng zhī Xiāng ： c’est le premier variant identifié, il y a environ 600 ans. Le premier arbuste de ce variant est entré dans l’histoire pour sa longévité. Voici la liste de ses différents noms: 宋种， 东方红 DōngFāng Hóng en 1969， 宋茶 Sòng Chá en 1980，老茶王 Lǎo Chá Wáng en 1990. - 蜜兰香型 Mì Lán Xiāng Xíng : - 杏仁香型 XìngRén Xiāng Xíng : le fameux “Duck Shit” - 桂花香型 GuìHuā Xiāng Xíng - 玉兰香型 YùLán Xiāng Xíng - 芝兰香型 ZhīLán Xiāng Xíng - 姜花香型 Jiāng huāxiāng Xíng - 夜来香型 YèLái Xiāng Xíng - 肉桂香型 RòuGuì Xiāng Xíng - 柚花香型 Yòu Huā Xiāng Xíng
Les 岭头单丛 Lǐng Tóu Dān Cóng
Le Lǐng tóu dān cóng est cultivé dans le district de 饶平 Ráo píng, dans le village de 岭头 Lǐng tóu. Il est aussi appelé 白叶单丛 Bái yè dān cóng。
En 1961, des agriculteurs découvrent dans une champ de 凤凰水仙 un théier particulier, qui se distingue des standards notamment par sa couleur jaune/verte. Après avoir été identifié et “cloné”, ce type d’arbuste 凤凰水仙 a été officiellement séparé des 凤凰单丛. Nous sommes en 1981. C’est depuis un type de 凤凰水仙 à part entière, ayant ses propres standards.