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Les 6 ou 6+1 types de thés ?

Catégoriser les thés qui partagent des caractéristiques communes permet de réduire la complexité en dépassant les spécificités au profit de la généralité.

Tous les thés sont le produit d’une même plante le théier ou Camellia Sinensis.

Cette définition a l’avantage d’exclure des plantes qui pourraient sembler voisines. Les rooibos surnommés en France “thés rouges” sont par exemple totalement distincts.

En Chine et à TáiWān, les thés sont traditionnellement classés en 6 types :

En France, ce classement est très librement interprété par les enseignes qui y ajoutent le Maté et les Rooibos et renomment les thés rouges en thés noirs et les thés noirs en thés sombres 1. Ce n’est peut-être pas facile de s’y retrouver.

Pour classer les centaines de thés, on pourrait se servir de la couleur des feuilles après traitement, du pourcentage de fermentation, du terroir ou de la robe de la liqueur. C’est envisageable, mais ça ne permet pas d’obtenir un classement consistant. La classification selon les étapes de fabrication semble être une meilleure piste 2. Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication du thé.

Malgré la disparité des thés, en utilisant les “principales” étapes de fabrication on arrive à les regrouper assez élégamment dans ces 6 catégories 3.

Pourquoi 6 types + 1

En utilisant le système de répartition en 6 couleurs on reste consistant et en accord avec la tradition de la culture chinoise du thé. Très modestement, il nous a paru intéressant d’ajouter une famille, il s’agit des : 普洱生茶 Pǔ’ěr Shēng Chá. Ces thés existent depuis longtemps mais étaient considérés et consommés comme des produits de moindre qualité, ce n’est qu’aux alentours des années 1960 qu’un tournant s’est produit conduisant les Shēng Chá sur le devant de la scène. Cette période marque la naissance de manufactures de renom et de recettes qui ont contribué à augmenter l’attention et la qualité de cette famille. Aujourd’hui, les Pǔ’ěr Shēng Chá continuent traditionnellement à être classés dans le type des thés HēiChá (noirs ou sombres en français).

Quand on ajoute cette 7ème catégorie on obtient le tableau ci-dessous :

types de thés

绿茶 - Lǜ Chá - thé vert

Le Lǜ Chá est la forme la plus ancienne et la plus populaire dans les types de thé. Il est fabriqué à partir des jeunes feuilles et des jeunes bourgeons. Dès que l’on cueille les feuilles la réaction d’oxydation (brunissement enzymatique) démarre. Pour ce type de thé le producteur stoppe le processus ( 殺青 - ShāQīng 4 ) afin d’obtenir un thé très peu oxydé, entre 0% et 5%. Cette étape de fixation consiste à chauffer les feuilles pour altérer les enzymes responsables : la polyphénol oxydase et la peroxydase.

Les principales provinces qui produisent se situent à 浙江 ZhèJiāng, 海南 HǎiNán, 安徽 ĀnHuī et 江蘇 JiāngSū.

Quelques Lǜ Chá connus 5 :

白茶 - Bái Chá - thé blanc

Le Bái Chá 6 est le thé qui demande le moins d’étapes de fabrication et qui ne comporte pas de cuisson. On laisse le thé se flétrir, c’est-à-dire qu’on le laisse sécher à l’air libre. Ce processus requiert beaucoup d’habileté et de discernement. L’oxydation recherchée se situe entre 5% à 10%. Les Bái Chá que nous connaissons aujourd’hui ont été inventés fin XVIIIème à 福鼎 FúDǐng et dans le district de 政和 ZhènGhé. Suivant la famille de thé la cueillette peut ne concerner que les bourgeons ou bien des bourgeons et des feuilles.

Parce qu’il n’y a pas de cuisson, les enzymes présentes dans les Bái Chá restent très légèrement actives ce qui en fait un thé pouvant évoluer avec l’âge, un thé de garde 7. On peut le retrouver sous la forme de galettes compressées.

Quelques Bái Chá connus :

黄茶 - Huáng Chá - thé jaune

C’est un thé moins courant dont la fabrication est similaire à celle du Lǜ Chá, mais avec une étape spécifique appelée 悶黃 Mèn Huáng l’étoufage : de petites portions de feuilles de thé sont enveloppées dans du tissu. Cela permet au thé de s’oxyder à un rythme lent avant que le thé ne soit chauffé complètement pour dénaturer les enzymes oxydantes, produisant un goût beaucoup plus doux que celui que l’on trouve dans la plupart des Lǜ Chá ; cela donne également aux feuilles une coloration légèrement jaune. Certains Lǜ Chá de grande qualité sont parfois aussi appelés Huáng Chá.

Quelques exemples :

乌龙茶 - Qīng Chá - thé bleu-vert

Les Qīng Chá 8 sont des thés semi-oxydés. Cela signifie que pendant la production, l’oxydation est initiée, contrôlée et arrêtée à un moment donné avant que les feuilles ne soient considérées comme complètement oxydées. C’est pourquoi vous entendrez souvent dire que le Qīng Chá se situe entre le Lǜ Chá et le Hóng Chá. L’appellation courante pour désigner ce type de thé est : 烏龍 WūLóng.

Quelques thés Qīng Chá 9 connus :

红茶 - Hóng Chá - thé rouge

Le Hóng Chá10 (thé noir en occident) est un thé presque oxydé à 100%. Il était à l’origine uniquement destiné à l’exportation vers les marchés étrangers. Au XXème, cette famille était considérée comme de moindre qualité et était peu consommée en Chine.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, la popularité des Hóng Chá n’a cessé de croître et au cours des vingt dernières années, une série de cultivars hybrides ont été créés qui ont grandement amélioré la diversité et le goût de cette famille. Les feuilles de Hóng Chá proviennent souvent de la sous-variété Assam : le Camellia Sinensis Assamica ou de nouveaux hybrides.

Quelques Hóng Chá connus :

黑茶, Hēi Chá - Thé noir

Fermentation accélérée

Fabriqué selon une méthode traditionnelle depuis des siècles, cette famille occupe une place importante dans l’histoire des spécialités régionales de thé en Chine. Les feuilles de thé oxydées subissent un processus de fermentation - 渥堆 - Wò Duī (en tas humide). Dans le passé, ces thés étaient appelés 边销茶 - BianXiao Cha (thé de la frontière). Il ne s’agit pas de feuilles de thé de printemps élégantes, ni de techniques habiles de roulage à la main. C’est pourtant un thé élégant simple et sobre. À l’époque, c’était le seul thé accessible à tou·te·s.
Ces dix dernières années, ce type de thé a gagné en popularité dans les provinces chinoises de 廣州 GuǎngZhōu, du 雲南 YúnNán, du 四川 SìChuān et du 廣西 GuǎngXī.

Quelques Hēi Chá connus :

普洱生茶 Pǔ’ěr Shēng Chá

Post-Fermentation

Dans cette famille on trouve les Pǔ’ěr Shēng Chá 11 qui sont un type de thé fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théier nommé Camellia sinensis assamica poussant dans le 雲南 YúnNán. Le thé 普洱 Pǔ’ěr est une appellation contrôlée qui ne peut être produit qu’à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles 大葉 DàYè, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.

Conditionné sous forme compressée (galette, nid, champignon, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le Pǔ’ěr est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps. Durant ce vieillissement s’opère une fermentation.

Notes

  1. Les types de thés proposés par une enseigne et son école ↩

  2. Tea processing chart ↩

  3. ressources sur les types de thés :

    - Mei Leaf : the 6 types of tea
    - wikipedia : types de thés et étapes de production ↩

  4. LóngJǐng tea reportage ↩

  5. 5 green teas tasting ↩

  6. White tea reportage ↩

  7. 一年茶，三年藥，七年寶 est un adage Chinois pour le thé blanc : 1 an thé, 3 ans médicament, 7 ans trésors ↩

  8. WūLóng guide ↩

  9. vidéos reportage

    - Tiě GuānYīn
    - Dan Cong ↩

  10. QíMén reportage ↩

  11. Making Pǔ’ěr tea ↩